縄文時代からの味『榧（カヤ）の実』アク抜きから食べ方までご紹介します＼(^o^)／

2024年2月23日おやじの料理

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榧の実をあく抜き処理します('ω’)ノ

頂いた榧の実です。

結構な量を頂戴しました(・∀・)。早速あく抜き作業を開始します。

周りを覆っている仮種皮を取り、中の種子を取り出します。

指で押すように剥けば、あっけないくらい簡単に裂いて、取り出すことが出来ます。この仮種皮はグレープフルーツのような柑橘系の香りがします。これを焼酎やウォッカに漬けて、榧の実酒にされる方も多いようです。フルーティーな芳香がするお酒になるそうで、管理人は下戸でお酒が駄目なのですが、今度家内に作ってみようかと思います。

この作業は玄関ポーチでやっています。

香りを超えて匂いがかなりキツイので、外でやらないと部屋に榧の実の匂いが充満してしまいます。量が多いとそれだけ作業量とかかる時間も長くなりますので、やはりこれくらいが丁度良い感じかと思います。

種子をよーく洗います。

何度も何度も揉むように洗っては水を換えを繰り返します。

段々綺麗になってきましたが、揉み洗いした時に濁りが出なくなるまで、しっかり洗います。

はい、綺麗になりましたね(・∀・)。

管理人は重曹でアク抜きをしています。重曹に抵抗がある方は灰汁やお米のとぎ汁、米ぬかなどを使用すれは良いかと思いますが、それらのアク抜きのやり方や水換えの頻度に関しては、管理人はやったことがないので分かりかねます・・・(;・∀・)。

タケノコをアク抜きする時は、水１ℓに対して小さじ一杯の重曹を入れていますので、同様の分量にてアク抜きしてます。バケツに榧の実を入れ、水はおおよそ３ℓくらいですから大さじ一杯（小さじ三杯分）の重曹を入れてます。

尚、使用しているのは洗車用バケツです。

釣ってきた川魚のドロ抜きや野菜のアク抜き等に使用していますが、これ水を切るのにとても便利なのです。こんな感じで蓋をしたまま逆さまにすると、水を切ることが出来ます。アク抜きは長い期間、水を取り替える作業を繰り返しますので、重宝しています。

重曹を入れて丸一日たった状態です。水面に泡が浮かんでいます。

二日目です。水の色が少し茶色っぽくなってきました。

ここで水を換えます。

初回は２日で水を換え、その後は３日で水を換えるようにしています。もちろん都度大さじ一杯の重曹も投入します。水を換える際には榧の実を良く洗うようにします。水替えの際には、外種皮とはちょっと違った、これぞ榧の実といった匂いがします。どんな匂いかは例えようがないのですが、管理人は嫌いではありません。しかし人により好き嫌いが分かれるように思います。

水換えをしてから三日後です。

水の色が半端なく赤っ茶けたようになっています。外殻の中の実『仁』には薄皮のようなものが付いていますが、この色素がにじみ出てこのような色になっていると思われます。つまりこの色がかなり薄くなるまでしっかり水換えをすることでしっかりアクが抜けるのではないかと考えられます。量や水質により差があるかとは思いますが、我が家の場合は薄くなるまでの期間は大よそ二週間ですので、いつも二週間は必ずアク抜きをするようにしています。なので水換えは、全部で５回程やる計算になります。

又最後の水替え時には重曹は入れず、重曹水が榧の実から出来る限り抜けるようにしています。重曹そのものは極めて安全性は高いのですが、出来るだけ自然な形に戻したいとの思いからです。